用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據種類和食者口味確定。在調制原湯的過程中，還要注意以下幾個帶共性的問題。 1.豆瓣的炒制——炒豆瓣不論是用菜油，還是牛油、豬油，都要先將油

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）、豆豉，煸出香味并呈紅色，而后下湯，燒沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入中使用。 調制

紅湯，是典型的基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯自有工藝和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較有名并被大家公認的自有工藝和調制方法，供選用。

原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調好原湯很有必要的。 屬于脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過昧料，的火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才

的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是制作火鍋關鍵的一環。原湯的好壞，關系到的成敗。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但基本的是紅湯、清湯兩種。只要把握了這兩種原湯的自有工藝和調制方法，

大蝦——將蝦洗凈，剪去蝦須、蝦搶、摘去沙袋，挑除沙線，洗凈即可。 海蟹——將蟹斗中部黑色小沙包小心去掉（因為里面含雜物和細菌），再摘去臍中的一條黑線和蟹胰（體內左右毛狀物），再放人水泡一下，瀝水即可。 黃花 ——

墨魚（魷魚）——墨魚的發制是以堿發為主，結合水發。堿溶液的濃度，根據墨魚的老嫩情況而定。發料時，先將墨魚用冷水浸泡3小時左右，使其回軟。然后用刀將發軟的墨魚改成大小均勻的薄片，碼上堿粉（每500克魷魚放50～75克堿粉）

海參品種較多，一般分為有刺參和無刺參兩大類。有刺參的發制過程是：將海參放入80℃的水中，繼續加熱，不斷攪動，使之受熱均勻，水沸后?；穑议_鍋蓋，讓海參在原鍋內繼續浸泡18小時左右，參體變軟時撈出，浸入清水中，剖腹去盡內臟

鱔魚——即黃鱔，要用鮮活的。加工方法是：找一塊長木板，用鐵釘在其一端釘穿，釘尖朝上放置。將鱔魚擊昏，把頭摁牢在釘尖上，用小刀將鱔魚自頭與背連接處一直往下剖開，踢去骨及內臟，剁去頭、尾，切成斜片，用食鹽拌勻，再用清水沖洗干

豬腰子——即豬腎。其加工可參照牛腎的加工方法。 豬腦花——即豬腦髓二加工方法是：先將豬腦花漂洗一下，用手在水面輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開，然后將膜撕去：后再漂洗一下。撈出待用。 豬肚——即猜的胃，也叫豬大肚。

毛肚——它是的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為好，其肉厚而脆，味道更美。加工方法是：將毛肚抖盡異物，放入水中，把每張都沖洗干凈；將肚梗面上的一層筋膜撕凈：將毛肚開成4～5厘米寬的段；

的湯鹵制作，目前市場上的制作方法很多，可謂五花八門；因此，本章在講述湯鹵制作時，僅以比較有代表性的川味火鍋的制作方法為例創業者在學習本章之后，也可以根據市場的流行趨勢和個人的愛好創造出一種新的湯鹵品種，以此作為市場的切入

一、及時了解市場行情 1商要了解市場行情，要隨物品特點而定，對時令物品，因供求情況和價格變化快，應隨時掌握其變化，對季節性強的原料，如鮮貝、對蝦等，需摸清生產周期，掌握采購優佳時期。 2.對大批量的原料，要進行綜

采購管理工作是成本控制的一個重要環節，同時，采購工作雖不直接向客人提供服務，但其工作的好壞將盲接影響到整個火鍋店向客人提供服務的質量。因此，做好火鍋店的采購工作和管理是十分重要的，有利于提高火鍋店的服務質量和經濟效益。

廣告媒體招聘 如報紙、電視等。因為這種招聘形式成本比較高。所以只是適合規模較大的店。不過，這種形式，在招聘的同時，也可以起到對火鍋店的宣傳作用。 店面廣告招聘 即在店門口張貼招聘信息，或者店內員工的介紹，這種